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Nach kurzer Einführung in die Materie, begaben sich die Zuhörer nebenan in die Destillationsanlage, der Firma „Kothe Destillationstechnik“ aus Eislingen. Dr. Robert Birnecker, er selbst ist Master Distiller für Whisky, erklärte die Anlage. Diese Anlage heizt elektrisch ein Wasserbad, so werde die Maische nicht angebrannt. Die mit Alkohol angereicherten Dämpfe gelangen in den Helm, der entweder oben durchgehend geschlossen oder mit einem Dreiwegehahn versehen ist. Nun besteht für den Dampf keine andere Möglichkeit als seinen Weg durch ein innen angebrachtes Rohr, welches vom oberen Teil des Helms nach unten in den Verstärker führt, zu nehmen. Von dort gelangen die Dämpfe, die bei unserem Obst nur ca. 35 % Alkohol haben, dann über die Glockenböden und den Doppel-​Dephlegmator dadurch wird der zunächst weiter erhitzt bis er schließlich bis 90% in den Kühler kommt.

Nach dieser Erklärung der Anlage ging es wieder zurück in den Unterrichtsraum des OGV–Gmünd und Dr. Robert Hagmann ging besonders auf das Thema Maische ein. Es sei ein Trugschluss zu meinen, man könne jedes Obst, das zu Verfügung steht auch gebrannt werden, nein es soll nur ein reifes Obst verwendet werden, das jeder auch selbst essen würde. Wichtig ist auch das Zerkleinern der Früchte, bei Steinobst kann man auch auf einen Entsteiner zurückgreifen, oder nur bei kleineren Mengen einfach mit einen Rührgerät an der Bohrmaschine aufreißen, die Steine setzen sich beim Gärprozess am Boden ab und kann so zum großen Teil entfernt werden. Auf 100 Liter Maische soll man ca. 20 g Hefe zugeben. Abhängig von der Temperatur kann es schon bis zu 24 Stunden dauern, bis die Gärung einsetzt. Dann sollte es aber auch losgehen. Ein mehrfaches Umrühren der Maische während der Gärzeit ist nicht empfehlenswert, weil so einerseits die Maische von der Umgebungsluft bzw. Mikroorganismen beeinflusst werden kann und andererseits wichtige Alkohol– und Aromastoffe entweichen könnten. Besser ist es, beim Einmaischen darauf zu achten, dass sowohl die beigegebene Hefe als auch andere Zusätze optimal in der Maische verteilt werden. Wenn die Gärbehältnisse nicht so groß und damit zu schwer sind, lässt sich die Maische auch ohne Öffnung des Deckels durch leichtes Schütteln der Fässer besser verteilen. Dies gelingt besonders gut bei runden 60 l — Behältnissen aus Kunststoff.

Nach der vollständigen Vergärung der Maische gilt: Möglichst schnell destillieren, weil jedes Zuwarten die Qualität der Maische nicht verbessert, sondern in aller Regel verschlechtert. Spätestens vier Wochen nach dem Vergärungsende sollte die Maische abgebrannt werden.

Der Vorlauf enthält besonders leichtflüchtige Stoffe wie Aldehyd und Essigester, die sich durch einen unangenehmen Geruch und Geschmack (wie Petroleum) bemerkbar machen. Man muss jeden Abtrieb langsam anheizen, damit diese unangenehmen Stoffe sich im Vorlauf sammeln. Die Vorlaufmenge hängt übrigens stark von der Maischequalität ab (zwischen 0,5 und 1,5 l); man muss den Vorlauf immer wieder optisch und nach dem Klarwerden auch durch Vorkosten kontrollieren. Ist das Destillat klar und ohne unangenehmen Beigeschmack bzw. Geruch, wird auf

Mittellauf umgestellt. Man sollte den Vorlauf dem nächsten Brand nicht wieder zugeben, dies ist nicht zu empfehlen. Man sollte den Vorlauf gesondert sammeln und nur als Medizin (etwa zum Einreiben) verwenden, aber keinesfalls trinken!

Der Mittellauf ist das eigentliche Destillat, das nach einer späteren Aufbereitung getrunken werden kann. Man sollte den Mittellauf in einem gesonderten Edelstahleimer auffangen, und zwar ohne viel Luftberührung. Dazu ist sowohl die Vorlage als auch der Eimer abzudecken. Auch der Mittellauf sollte langsam abgebrannt werden, um ein qualitativ hochwertiges und aromareiches Destillat zu erhalten. Mit zunehmender Brennzeit sinkt der Alkoholgehalt allmählich ab. Je nach Maischeart sollte man den Mittellauf bei 50 bis 45Vol.- % Alkohol beenden und den Nachlauf einleiten. Je nach Maischequalität liegt der Alkoholgehalt des Mittellaufs zwischen 60 und 75 %.

Der Nachlauf wird je nach Rohstoffart ab 50 oder 45 Vol.-% eingeleitet und in einem speziellen Gefäß gesammelt. Der Nachlauf enthält Fuselöle und weitere unerwünschte Stoffe, die den Mittellauf verderben würden. Deswegen muss der Nachlauf rechtzeitig eingeleitet werden; durch Vorkosten lässt sich feststellen, wann auf Nachlauf umgestellt werden muss. Den Nachlauf sollte man nicht dem nächsten Brand zugeben, sondern wegschütten. Eine qualitativ hochwertige Maische wird sicherlich nicht besser, wenn man ihr vor dem Abbrennen Vor– oder Nachlauf beigibt.

Nach diesem qualitativ hochwertigen Vortrag, war der Höhepunkt der Veranstaltung angesagt, die Verkostung. Hier wurde den Anwesenden mit verschiedenen Destillaten gezeigt, was aus Obst gezaubert werden kann, wenn man seine Arbeit richtig macht und was man falsch machen kann.

Mitgliedern des Obst– und Gartenbauverein Schwäbisch Gmünd wird diese Anlage für ihr eigenes Obst, ab 100 Kg Maische nach Anmeldung, zur Verfügung gestellt. Hier können sie ihren eigenen Edelbrand unter Anleitung selbst brennen und gegen eine Gebühr mit ihren Angehörigen aus diesem Tag im Vereinsheim nebenan auch gleich einen Event feiern.

Rudi Arnold